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杭州大厨的微信群聊什么,你想不到

2020-02-25

 
       原标题:杭州大厨的微信群聊什么,你想不到

有人玩车,有人玩表,厨师玩什么?刀。

昨天夜里11点,杭州浣纱路赛车微信群 “中心屋”日本料理店打烊了。伙计们走了ㄨ以后,料理长韩科有却开始了他的另一项工作——仔细↖打磨自己的宝贝厨刀,直到凌晨3点。这是他每隔几天就要完成的功课。他有8把厨刀,总价值约5万多元,都是他自己的心爱之物,所以,必须善待。′

韩科有有几个“特殊”的微信群,里面的人个个都是刀迷,每天聊的话题就是各种厨刀。群里有不少人愿意花上万元买一把刀;也有人为买一把刀专门出国一趟;还有人“醉翁之意不在酒”,加群的目的,是为了物色优秀的厨师人才。

“重力切”影响口感?

厨师们常用全套德国进口刀,一般都是店里给买。但韩科有告诉我,像他这≯样自己掏钱买厨刀的人,大有人在。他加的几个微信群,群里个个都是刀迷,加起来近千人,其中大部分是日料店的厨师,也有刀具爱好者和制刀匠人,甚至还有Ⅹ几个喜♧欢刀的年轻妹子。

群主都是厨刀代理商,韩科有从其中一位那里买了刀之后,就≮被◣拉进了群。代理商建群就是为了让大家相互交流用刀之道和经验分享。

很├多人对高级日式厨刀的印象就是非常锋利,而且是有持久度的锋利。很多时候,依靠刀自身的重量就能切开食材,这在业内被叫做“重力切”。刀越锋利越容易切断食材,而不是撕裂食材,食材的切面也会光滑,所以,刀的锋利程度,会直接影响食材的口感。

关于日本∪厨刀锋利的程度有很多神乎其神的传说,把厨刀插在小溪里,顺流而下漂来的树叶遇到刀刃,居然能被一切两半!

相比中餐厨师用的厨刀,日式厨刀种类繁多,每种刀的名字以形状或用途命名,不同的食材、不同的用途,用到不同的刀:鱼的粗加工需要切断鱼骨鱼刺,必须要用“出刃”,切刺身鱼肉要用“柳刃”,对︵付鳗鱼,有专用的“鳗裂”。∑卐如果选错了刀,非但干不好活,刀刃也会损坏。有些刀你如果拿去切柠檬,厨师肯定和你急,因为&柠檬汁是高碳钢的大☼敌,会让刀快速发黑生锈,擦∩干都没用,必须仔细清洗。

学日料要先磨三∧年刀?

韩科有最贵的◎刀,要︴一万三,名叫“玄海正国富士山新月▂▃▅▆█本烧柳刃”。这个⊙名字包含很多信息:“玄海正国”是刀匠的名字,“本烧”就是整体全钢,“柳刃”指刀的形状……韩科有一直舍不得用,因为感觉自己还驾驭不了。之前他曾≮≯经买过两把3000元左右↔的刀,因为不懂研磨,用了没多久就废了。后来,买了新刀,又进了刀迷群,就很认✿。✿真地开始学习。他发现关于刀,要学的知识和技巧实在是太多了。

刀迷群永恒的话题有三个:磨刀技巧、砥石和国产♀钢。▪聊国产钢主要是因为日本原产刀太贵,很多刀迷一直想用国产材料定做。深入∪研究磨刀以后,很多厨师会发现,磨刀也是个讲究又很有难度的技术活。

磨刀要选对砥石,天然质地的大块砥石,贵的高达上『万元。研磨时要从粗的砥石开始,逐步换到细的,还要∞为砥石配上出浆石,研磨砥石产生细腻的浆水,达到理想的研磨效果。传闻在日本学习日料,要先给师傅磨三年刀。但事实上,很多师傅根本不会把刀交给新手磨,除非获得师傅的认可。

刀迷群里经常有人晒出新刀入手割伤手的照片,群◀友们管这叫“滴血认主”,也是群里许多人难以●逃脱的魔咒,似乎新刀入手,肯定要割伤手。╳厨师圈有“磨刀是一种修炼”的说法。韩科有说,每当夜深人静,认真仔细磨刀时才理解这句话的含义:磨刀很需要耐心,不能急,动作也要到位,每个流程也不能少。这是“工欲善其事,必先利其器”的最佳诠释了吧!

虽然都是玩刀,但*是刀迷群的群友们一直都是一团百度彩票 和气,谁有刀方面的问题,就丢在群里,总有↕大神跳出来解答,遇到难题,大家也各自研究实验,然后一起讨论。也有人经常晒出令人垂涎的新入宝贝,总是会引起刀友们的一阵讨论。

中餐厨师不喜☠欢德国厨刀?

刀迷群的人主要是为了交流刀和技术,但关纶例外。关纶以前是厨师,后来在外地开餐厅,还管理一家天猫肉铺。他对刀也是重度着迷,说起≈刀来两眼放光,口若悬河。他研究过德国厨刀,发现德国厨刀适合欧美人的骨骼关节和切割方式,而日式厨刀的结构更适合亚洲人。

他在刀迷群┒里,除了和大家交流刀,另一个重要目的是为了“相人”。他认为,对刀有兴趣、有研究,舍得自己花钱买刀的厨师,一般都是有追求的厨师,他们往往对做菜也有追求,工作起来肯定特别认真。

所以,关纶平时默默关注群里一些厨师的发言,很多和他一样的刀迷,都是他关注的对象,观察很久以后,他就会向他们伸出橄榄枝。他从刀迷群里物色的几个厨师,除了做菜手艺好,干活也主云豹系统 动积极,还会向他提出改进菜肴的建议,还真是难得的好厨师。记者 黄葆青